Je okamžik, kterého se bojí každý, kdo jí chléb. Vytáhnete plátek z pytlíku. Nebo celý bochník. A najednou to vidíte: nadýchaný povlak. Zelený. Bílý. Černý.
Vaše instinktivní reakce? Vyčistěte postiženou oblast. Zbytek osušte v toustovači. Ušetřete peníze.
Nedělejte to.
Krátká odpověď na otázku, zda můžete jíst plesnivý chléb, je hlasité „ne“. Ale pokud pochybujete – a co by se nemělo stát, proč pochybujete? – podívejme se, proč by ten plesnivý chléb měl skončit v koši a ne na vašem toastu.
Proč prostě nemůžeš odříznout plíseň z chleba?
Všichni jsme už slyšeli rady ohledně tvrdých sýrů nebo mrkve. Plesnivou část je třeba vyříznout a zbytek sníst. To se zdá být efektivním řešením. Logický.
S chlebem se tato logika okamžitě zhroutí.
Chléb je porézní. Představte si to jako houbu. Viditelná nadýchaná část na povrchu je jen špičkou ledovce. Pod ním pravděpodobně hluboko do drobečku pronikl kořenový systém plísně – nazývaný hyfy. Ty to nevidíš. Necítíš to. Ale je to tam.
“Vyříznutím plísně neodstraníte její kořeny, takže to není efektivní způsob, jak vyčistit zbytek chleba.” – Margo Vigeantová
Grace Derasha, mluvčí Akademie výživy a dietetiky, to říká na rovinu: když je na chlebu vidět plíseň, produkt je již kolonizován houbami. Viditelná skvrna je jen důkazem toho, co se stalo v jiných částech bochníku.
A tady je ta nejhorší část. Některé z těchto hub produkují mykotoxiny.
Jedná se o škodlivé sloučeniny. Mohou způsobit gastrointestinální poruchy. V některých případech vyvolávají vážnější zdravotní problémy. To platí zejména pro zranitelné skupiny: děti, těhotné ženy a osoby s oslabeným imunitním systémem.
Poznáte, která plíseň je bezpečná a která nebezpečná? Ne. To je nemožné bez laboratorní analýzy. Proto musíte začít od nejhoršího scénáře. Recyklujte chleba.
Co přesně ti roste na bochníku?
Když vidíte zelené, černé nebo bílé chmýří, díváte se na kolonii. Jsou to mikroskopické organismy, které produkují drobné spory. Létají ve vzduchu. Vyrovnají se. Vyvíjejí se.
Chléb je pro ně skutečný bufet. Je to mokré. Bohaté na živiny. Co když je na prosluněném kuchyňském stole? Toto je inkubátor.
Mezi hlavní viníky patří Rhizopus nigricans, který se jeví jako nadýchaný bílý povlak s černými tečkami. Nebo druhy Penicillium. Nebo Aspergillus niger. Jedná se o klasické „chlebové formy“.
Průmyslové pečivo má konzervační látky, které tomu brání. Ale jakmile je balíček otevřen? Nebo jestli je chleba starý? Doplňky přestávají fungovat. Domácí chléb, zbavený této chemické ochrany, se kazí ještě rychleji.
Co když datum vypršení platnosti vypršelo? Už jsi prohrál.
Řez a sněz past
Tady lidé často chybují. Bochník krájeného chleba. Na jednom plátku je skvrna. Zbytek vypadá dobře. Proč vyhazovat celý bochník?
Kvůli způsobu balení krájeného chleba.
Margo Vigeant, profesorka chemického inženýrství na Bucknell University, poznamenává, že když jsou plátky pevně zabaleny, plíseň může prorůstat chlebem a přenášet se na sousední kusy. I když odstraníte zjevně plesnivý plátek, neviditelné výtrusy nebo hyfy již mohly cestovat do sousedních.
Nezůstane vám 99% čistý chléb. Zůstane vám chleba, jehož kvalita je již ohrožena.
U pevných potravin je situace jiná. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) říká, že můžete oříznout centimetr kolem a pod plísní na tvrdém sýru nebo husté zelenině, jako je mrkev. Textura zabraňuje hlubokému pronikání plísní. Textura chleba umožňuje. Absorbuje všechno.
Nechte tedy sýr. Vyhoďte chleba.
Jak udržet chléb čerstvý (bez plísně)
Nemusíte žít ve strachu z prošlých nebo zkažených sacharidů. Stačí změnit způsob, jakým jej ukládáte.
Přestaňte to nechat „dýchat“ na stole.
Plísni se daří v teple a vlhku. Prosluněný kuchyňský stůl je dárkem pro spory.
Vyzkoušejte tyto metody:
- Cool and Dry: Chléb skladujte v přihrádce na chleba nebo ve spíži. V místě, kde jsou zdroje tepla. Chraňte před přímým slunečním zářením.
- Uzavřené balení: Vzduch obsahuje spory. Držte je dál. Nechte chléb v obalu, pokud ho plánujete sníst do jednoho nebo dvou dnů. Nebo jej po otevření přeneste do vzduchotěsné nádoby.
- Zmrazení: Toto je nejlepší způsob dlouhodobého skladování. Zmrazení zcela zastaví růst plísní.
Chcete si v budoucnu usnadnit věci? Nakrájejte bochník než ho dáte do mrazáku. Poté můžete plátky opékat přímo z mrazáku. Žádné rozmrazování.
Zde je realita trvanlivosti. Domácí chleba? Rychle se kazí. Snězte to během jednoho až dvou dnů.
Průmyslový chléb? Obsahuje konzervační látky. Na stole ho můžete mít dva až čtyři dny. Nechte v chladničce po dobu až dvou týdnů (i když to může urychlit zatuhnutí). V mrazáku vydrží až tři měsíce, pokud ho neplánujete brzy sníst.
Ale jakmile jsi viděl chmýří? Nesmlouvejte. Neodlupujte se. Nejez.
Neexistuje žádný „bezpečný“ plesnivý chléb. Existuje chléb, který byl bezpečný, ale už bezpečný není.
