Jest taki moment, którego boi się każdy, kto je chleb. Wyciągasz kawałek z torby. Albo cały bochenek. I nagle to widzisz: puszystą powłokę. Zielony. Biały. Czarny.
Twoja instynktowna reakcja? Oczyść dotknięty obszar. Resztę osusz w tosterze. Oszczędzaj pieniądze.
Nie rób tego.
Krótka odpowiedź na pytanie, czy można jeść spleśniały chleb, brzmi zdecydowane „nie”. Ale jeśli wątpisz – a co nie powinno się zdarzyć, dlaczego wątpisz? – zobaczmy, dlaczego ten spleśniały chleb powinien wylądować w koszu, a nie na toście.
Dlaczego nie możesz po prostu odciąć pleśni z chleba?
Wszyscy słyszeliśmy porady dotyczące twardych serów lub marchewek. Musisz wyciąć spleśniałą część i zjeść resztę. Wydaje się, że jest to skuteczne rozwiązanie. Logiczny.
W przypadku chleba ta logika natychmiast się załamuje.
Chleb jest porowaty. Pomyśl o tym jak o gąbce. Widoczna puszysta część na powierzchni to dopiero wierzchołek góry lodowej. Pod spodem system korzeni pleśni – zwany strzępkami – prawdopodobnie wniknął głęboko w okruchy. Nie widzisz tego. Nie czujesz tego. Ale to tam jest.
„Wycięcie pleśni nie usuwa jej korzeni, więc nie jest to skuteczny sposób na oczyszczenie reszty chleba”. —Margo Vigeant
Grace Derasha, rzeczniczka Akademii Żywienia i Dietetyki mówi wprost: kiedy na pieczywie widoczna jest pleśń, oznacza to, że produkt jest już zasiedlony przez grzyby. Widoczna plama jest jedynie dowodem na to, co wydarzyło się w pozostałych częściach bochenka.
I tu jest najgorsza część. Niektóre z tych grzybów wytwarzają mikotoksyny.
Są to szkodliwe związki. Mogą powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe. W niektórych przypadkach powodują poważniejsze problemy zdrowotne. Dotyczy to zwłaszcza grup szczególnie wrażliwych: dzieci, kobiet w ciąży i osób z osłabionym układem odpornościowym.
Czy potrafisz stwierdzić, która pleśń jest bezpieczna, a która niebezpieczna? Nie. Nie jest to możliwe bez analizy laboratoryjnej. Dlatego należy zacząć od najgorszego scenariusza. Przetwarzaj chleb.
Co dokładnie rośnie na Twoim bochenku?
Kiedy widzisz zielony, czarny lub biały meszek, patrzysz na kolonię. Są to mikroskopijne organizmy wytwarzające maleńkie zarodniki. Lecą w powietrzu. Osiedlają się. Rozwijają się.
Chleb to dla nich prawdziwy bufet. Jest mokro. Bogaty w składniki odżywcze. A co, jeśli znajdzie się na słonecznym kuchennym stole? To jest inkubator.
Do głównych winowajców należy Rhizopus nigricans, który pojawia się w postaci puszystego białego nalotu z czarnymi kropkami. Lub gatunki Penicillium. Lub Aspergillus niger. To klasyczne „formy chlebowe”.
Chleby przemysłowe zawierają konserwanty, które temu przeciwdziałają. Ale po otwarciu opakowania? Lub jeśli chleb jest stary? Suplementy przestają działać. Domowy chleb pozbawiony tej chemicznej ochrony psuje się jeszcze szybciej.
A co jeśli minie termin ważności? Już przegrałeś.
Wytnij i zjedz pułapkę
Tutaj ludzie często popełniają błąd. Bochenek pokrojonego chleba. Na jednym kawałku jest plama. Reszta wygląda dobrze. Po co wyrzucać cały bochenek?
Ze względu na sposób pakowania krojonego chleba.
Margo Vigeant, profesor inżynierii chemicznej na Uniwersytecie Bucknell, zauważa, że jeśli kromki są ciasno ułożone razem, pleśń może przeniknąć przez chleb i przenieść się na sąsiednie kawałki. Nawet jeśli usuniesz wyraźnie spleśniały kawałek, niewidoczne zarodniki lub strzępki mogły już przedostać się do sąsiednich.
Nie zostajesz z chlebem w 99% czystym. Pozostaje Ci chleb, którego jakość jest już zagrożona.
W przypadku pokarmów stałych sytuacja jest inna. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) twierdzi, że można przyciąć kawałek wokół i pod pleśnią w przypadku twardego sera lub gęstych warzyw, takich jak marchewka. Konsystencja zapobiega głębokiemu wnikaniu pleśni. Konsystencja chleba na to pozwala. Absorbuje wszystko.
Więc zostaw ser. Wyrzuć chleb.
Jak zachować świeżość chleba (bez pleśni)
Nie musisz żyć w strachu przed nieświeżymi lub zepsutymi węglowodanami. Wystarczy zmienić sposób przechowywania.
Przestań zostawiać to „oddychające” na stole.
Pleśń rozwija się w cieple i wilgoci. Słoneczny stół kuchenny to prezent dla zarodników.
Wypróbuj te metody:
- Chłodne i suche: Chleb przechowuj w pojemniku na chleb lub spiżarni. W miejscu, gdzie występują źródła ciepła. Z dala od bezpośredniego światła słonecznego.
- Zapieczętowane opakowanie: Powietrze zawiera zarodniki. Trzymaj je z daleka. Jeśli planujesz zjeść chleb w ciągu jednego lub dwóch dni, zostaw go w opakowaniu. Lub po otwarciu przenieś go do hermetycznego pojemnika.
- Zamrażanie: Jest to najlepsza metoda długotrwałego przechowywania. Zamrażanie całkowicie zatrzymuje rozwój pleśni.
Chcesz ułatwić sobie życie w przyszłości? Pokrój bochenek zanim włożysz go do zamrażarki. Następnie możesz opiekać kromki prosto z zamrażarki. Bez rozmrażania.
Oto rzeczywistość dotycząca okresu przydatności do spożycia. Domowy chleb? Szybko się psuje. Zjedz w ciągu jednego do dwóch dni.
Przemysłowy chleb? Zawiera konserwanty. Możesz trzymać go na stole przez dwa do czterech dni. Przechowywać w lodówce do dwóch tygodni (chociaż może to przyspieszyć czerstwienie). Można przechowywać w zamrażarce do trzech miesięcy, jeśli nie planujesz go wkrótce zjeść.
Ale kiedy zobaczyłeś puch? Nie targuj się. Nie odklejaj się. Nie jedz.
Nie ma „bezpiecznego” spleśniałego chleba. Jest chleb, który był bezpieczny, ale już nie jest bezpieczny.
