Mnoho základních potravin, od obilí po koření a víno, je běžně kontaminováno plísňovými toxiny známými jako mykotoxiny. Přestože je tento problém rozšířený – potenciálně postihuje 60–80 % světových plodin, což je výrazně více, než byly dříve uváděné odhady – míra rizika se výrazně liší v závislosti na typu produktu. Tato kontaminace představuje skryté, ale významné zdravotní riziko.
Zpracování ovsa a obilí
Oves, často propagovaný jako vysoce výživná potravina, může obsahovat zvýšené hladiny ochratoxinu, silného mykotoxinového kontaminantu. Způsob zpracování má významný vliv na jeho biologickou dostupnost. Zatímco celá ovesná jádra jsou nejméně zpracovanou formou, většina spotřebitelů konzumuje oves, válcovaný nebo mletý, v cereáliích, jako je Honey Nut Cheerios.
Zpracování ničí strukturu zrna, urychluje trávení a potenciálně snižuje přínosy prebiotik. To je problém, protože celý škrob vyživuje střevní bakterie a rychlé trávení způsobuje nárůst hladiny cukru v krvi. Oves zůstává pro mnoho lidí primárním zdrojem ochratoxinu.
Koření, bylinky a víno: skrytá kontaminace
Koření, i když se konzumuje v malém množství, může obsahovat vysoké koncentrace mykotoxinů. Správné skladování – udržování v suchu – je zásadní. Sušené byliny, jako je ostropestřec mariánský, jsou zvláště náchylné ke kontaminaci v důsledku podmínek mokré sklizně. To se týká zejména lidí s onemocněním jater, protože v této populaci se často používají doplňky stravy z ostropestřce mariánského.
Víno, zejména z USA, vykazuje jedny z nejvyšších úrovní mykotoxinů na světě. Pravidelná konzumace vína může u mnoha lidí přispět k přetrvávajícím účinkům.
Přístupy k detoxikaci a jejich omezení
Výzkumy ukazují, že kvasinky se mohou vázat na mykotoxiny a potenciálně tak snižovat jejich absorpci. Studie na kuřatech prokázaly tento účinek u aflatoxinu, dalšího nebezpečného mykotoxinu. Nutriční kvasinky jsou slibné pro vazbu ochratoxinu, ale stabilita komplexu kvasinka-toxin v lidském střevě zůstává nejistá.
Současné důkazy naznačují, že i v případě nutričních kvasinek může jedna sklenka vína překročit doporučený denní příjem. Klíčovou otázkou zůstává skutečný dopad překročení těchto limitů.
Velký obrázek
Problém kontaminace mykotoxiny není jen otázkou bezpečnosti potravin; je to přímý důsledek zemědělských postupů, změny klimatu a kompromisů mezi účinností zpracování a nutriční hodnotou.
Bez významných změn ve výrobě, skladování a informovanosti spotřebitelů bude rozsáhlé vystavení těmto toxinům pokračovat. To vyvolává důležité otázky týkající se dlouhodobých účinků na zdraví a potřeby účinnějších strategií zmírňování.
