Багато основних харчових продуктів, від зерна до спецій і вина, зазвичай забруднені грибковими токсинами, відомими як мікотоксини. Незважаючи на те, що ця проблема широко поширена — потенційно вражає 60–80% світових культур, що значно перевищує попередні оцінки, — ступінь ризику суттєво різниться залежно від типу продукту. Це забруднення становить прихований, але значний ризик для здоров’я.
Овес і переробка зерна
Овес, який часто рекламують як дуже поживну їжу, може містити підвищений рівень охратоксину, потужного забруднювача мікотоксинів. Спосіб обробки істотно впливає на його біодоступність. Хоча цілі вівсяні зерна є найменш обробленою формою, більшість споживачів їдять овес, плющений або мелений, у складі зернових, таких як Honey Nut Cheerios.
Обробка руйнує структуру зерна, прискорюючи травлення та потенційно знижуючи користь пребіотиків. Це викликає занепокоєння, оскільки цільний крохмаль живить кишкові бактерії, а швидке травлення спричиняє різке підвищення рівня цукру в крові. Овес залишається основним харчовим джерелом охратоксину для багатьох людей.
Спеції, трави та вино: приховане зараження
Спеції, хоч і вживаються в невеликих кількостях, можуть містити високі концентрації мікотоксинів. Правильне зберігання — тримати їх у сухому місці — має вирішальне значення. Висушені трави, такі як розторопша, особливо сприйнятливі до забруднення через вологі умови збирання. Це особливо занепокоєння для людей із захворюваннями печінки, оскільки добавки розторопші часто використовуються для цієї групи населення.
Вино, особливо американське, демонструє один із найвищих рівнів мікотоксинів у світі. Регулярне вживання вина може сприяти тривалим наслідкам для багатьох людей.
Підходи до детоксикації та їх обмеження
Дослідження показують, що дріжджі можуть зв’язуватися з мікотоксинами, потенційно знижуючи їх поглинання. Дослідження на курчатах продемонстрували цей ефект афлатоксину, іншого небезпечного мікотоксину. Харчові дріжджі є перспективними для зв’язування охратоксину, але стабільність дріжджово-токсинового комплексу в кишечнику людини залишається невизначеною.
Поточні дані свідчать про те, що навіть із харчовими дріжджами одна склянка вина може перевищувати рекомендовану добову норму споживання. Фактичний вплив перевищення цих обмежень залишається ключовим питанням.
Загальна картина
Проблема зараження мікотоксинами — це не лише питання безпеки харчових продуктів; це є прямим наслідком сільськогосподарської практики, зміни клімату та компромісів між ефективністю обробки та харчовою цінністю.
Без значних змін у виробництві, зберіганні та обізнаності споживачів, широке поширення цих токсинів триватиме. Це піднімає важливі питання щодо довгострокових наслідків для здоров’я та необхідності більш ефективних стратегій пом’якшення.
