Resfriar amidos cozidos como batata, arroz e macarrão não apenas os torna saborosos e frios – ele altera sua estrutura química de uma forma que pode beneficiar sua saúde. Esse fenômeno, impulsionado pela formação de amido resistente, está ganhando atenção por seu potencial para melhorar o controle do açúcar no sangue, a saúde intestinal e até mesmo o controle de peso. Mas quanto disso é exagero e quanto é apoiado pela ciência?
O que é amido resistente?
Ao contrário dos carboidratos típicos que são rapidamente decompostos em glicose, o amido resistente evita a digestão no intestino delgado. Isso significa que ele se comporta mais como fibra do que como açúcar, oferecendo diferentes efeitos metabólicos. A chave é o processo de resfriamento: quando os amidos são aquecidos e depois resfriados, sua estrutura molecular muda, criando uma nova forma que resiste à quebra enzimática.
Os benefícios potenciais: açúcar no sangue, saúde intestinal e peso
A empolgação em torno do amido resistente vem de diversas áreas:
- Controle de açúcar no sangue: Estudos sugerem que o consumo de amidos resfriados pode levar a picos menores de açúcar no sangue em comparação com versões recém-cozidas. Um estudo de 2023, por exemplo, mostrou que congelar pão retardou o aumento do açúcar no sangue, reduzindo potencialmente o risco de diabetes.
- Saúde intestinal: O amido resistente não é absorvido no trato digestivo superior, por isso chega ao intestino grosso, onde as bactérias intestinais o fermentam. Esta fermentação produz ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs), particularmente butirato, que reduz a inflamação intestinal e apoia a saúde intestinal.
- Controle de peso: A ideia aqui é que o amido resistente reduza a absorção de calorias. No entanto, as pesquisas sobre perda de peso são confusas. Uma revisão de 2014 não encontrou nenhuma ligação direta entre a ingestão de amido resistente e alterações no peso corporal.
O fator microbioma: por que não funciona para todos
Os benefícios intestinais do amido resistente não são universais. Apenas bactérias específicas – Ruminococcus bromii e Bifidobacterium adolescentis – podem converter amido resistente em SCFAs benéficos. Como o microbioma intestinal de cada pessoa é único, algumas pessoas sentirão efeitos mais pronunciados do que outras.
“Nem todas as pessoas terão a mesma resposta intestinal ao amido resistente”, diz Kim Kulp, especialista em saúde intestinal. Isso significa que, embora resfriar as sobras possa ser útil, não será uma solução mágica para todos.
Vale a pena tentar?
A ciência sugere que refrigerar ou congelar amidos é de baixo risco e potencialmente benéfico. Dra. Laura Purdy ressalta que se funcionar para você, não há mal nenhum em incorporar essa prática à sua rotina.
Em última análise, embora o amido resistente não seja um avanço garantido para a saúde, é um simples ajuste dietético que pode produzir benefícios modestos, especialmente para aqueles com bactérias intestinais capazes de fermentá-lo de forma eficaz.
