Wiele podstawowych produktów spożywczych, od zbóż po przyprawy i wino, jest powszechnie zanieczyszczonych toksynami grzybowymi, znanymi jako mikotoksyny. Chociaż problem ten jest powszechny – potencjalnie dotyka 60–80% światowych upraw, czyli znacznie więcej niż wcześniej podawano szacunki – stopień ryzyka różni się znacznie w zależności od rodzaju produktu. Zanieczyszczenie to stwarza ukryte, ale znaczące ryzyko dla zdrowia.
Przetwórstwo owsa i zbóż
Owies, często reklamowany jako bardzo pożywny pokarm, może zawierać podwyższony poziom ochratoksyny, silnego zanieczyszczenia mikotoksynami. Sposób przetwarzania ma istotny wpływ na jego biodostępność. Chociaż całe ziarna owsa są najmniej przetworzoną formą, większość konsumentów je owies, walcowany lub mielony, w płatkach zbożowych, takich jak Honey Nut Cheerios.
Przetwarzanie niszczy strukturę ziarna, przyspieszając trawienie i potencjalnie zmniejszając korzyści płynące ze stosowania prebiotyków. Jest to niepokojące, ponieważ skrobia pełnoziarnista stanowi pożywkę dla bakterii jelitowych, a szybkie trawienie powoduje gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Dla wielu ludzi owies pozostaje głównym źródłem ochratoksyny w diecie.
Przyprawy, zioła i wino: ukryte zanieczyszczenia
Przyprawy, choć spożywane w małych ilościach, mogą zawierać duże stężenia mikotoksyn. Właściwe przechowywanie — utrzymywanie ich w suchości — ma kluczowe znaczenie. Suszone zioła, takie jak ostropest plamisty, są szczególnie podatne na skażenie w wyniku mokrych warunków zbiorów. Jest to szczególnie niepokojące w przypadku osób z chorobami wątroby, ponieważ w tej populacji często stosuje się suplementy z ostropestu plamistego.
Wino, szczególnie pochodzące z USA, charakteryzuje się jednymi z najwyższych na świecie poziomów mikotoksyn. Regularne spożywanie wina może przyczynić się do trwałych efektów u wielu osób.
Podejścia do detoksykacji i ich ograniczenia
Badania pokazują, że drożdże mogą wiązać się z mikotoksynami, potencjalnie zmniejszając ich wchłanianie. Badania na kurczakach wykazały taki efekt w przypadku aflatoksyny, kolejnej niebezpiecznej mikotoksyny. Drożdże odżywcze wykazują obiecujące wiązanie ochratoksyny, ale stabilność kompleksu drożdże-toksyna w jelitach człowieka pozostaje niepewna.
Aktualne dowody sugerują, że nawet w przypadku odżywczych drożdży jeden kieliszek wina może przekroczyć zalecane dzienne spożycie. Rzeczywisty wpływ przekroczenia tych limitów pozostaje kluczową kwestią.
Duży obraz
Problem skażenia mikotoksynami to nie tylko kwestia bezpieczeństwa żywności; jest to bezpośrednia konsekwencja praktyk rolniczych, zmiany klimatu i kompromisów między wydajnością przetwarzania a wartością odżywczą.
Bez znaczących zmian w produkcji, przechowywaniu i świadomości konsumentów powszechne narażenie na te toksyny będzie kontynuowane. Rodzi to ważne pytania dotyczące długoterminowych skutków zdrowotnych i potrzeby bardziej skutecznych strategii łagodzących.
