Veel basisvoedingsmiddelen, van granen tot specerijen en wijn, zijn vaak besmet met schimmelgifstoffen die bekend staan als mycotoxinen. Hoewel het probleem wijdverspreid is – mogelijk 60% tot 80% van de mondiale gewassen treft, een cijfer dat veel hoger is dan eerder aangehaalde schattingen – varieert de mate van risico aanzienlijk tussen de soorten voedsel. Deze besmetting vormt een verborgen, maar substantieel gezondheidsrisico.
Haver- en graanverwerking
Haver, vaak op de markt gebracht als zeer voedzaam voedsel, kan verhoogde niveaus van ochratoxine bevatten, een krachtige schimmelverontreiniging. De verwerkingsmethode heeft een dramatische invloed op de biologische beschikbaarheid. Hoewel intacte havergrutten de minst verwerkte vorm zijn, eten de meeste consumenten gerolde of gemalen haver in granen zoals Honey Nut Cheerios.
De verwerking verslechtert de graanstructuur, versnelt de spijsvertering en vermindert mogelijk de prebiotische voordelen. Dit is zorgwekkend omdat intact zetmeel de darmbacteriën voedt, terwijl een snelle vertering tot bloedsuikerpieken leidt. Haver blijft voor veel mensen de belangrijkste voedingsbron van ochratoxine.
Specerijen, kruiden en wijn: verborgen besmetting
Specerijen kunnen, ondanks dat ze in kleine hoeveelheden worden geconsumeerd, hoge concentraties mycotoxinen bevatten. Een goede opslag – droog houden – is cruciaal. Gedroogde kruiden, zoals mariadistel, zijn bijzonder gevoelig voor besmetting als gevolg van vochtige oogstomstandigheden. Dit is vooral zorgwekkend voor mensen met een leverziekte, omdat mariadistelsupplementen vaak door deze populatie worden gebruikt.
Wijn, vooral uit de Verenigde Staten, vertoont wereldwijd enkele van de hoogste mycotoxineniveaus. Regelmatige wijnconsumptie kan bij veel mensen bijdragen aan een consistente blootstelling.
Ontgiftingsbenaderingen en beperkingen
Onderzoek wijst uit dat gist zich kan binden aan mycotoxinen, waardoor de opname ervan mogelijk wordt verminderd. Studies bij kippen hebben dit effect aangetoond met aflatoxine, een ander gevaarlijk mycotoxine. Voedingsgist is veelbelovend in het binden van ochratoxine, maar de stabiliteit van het gist-toxinecomplex in de menselijke darm is onzeker.
Het huidige bewijs suggereert dat zelfs met voedingsgistsuppletie een enkel glas wijn de aanvaardbare dagelijkse innamelimieten kan overschrijden. De daadwerkelijke gevolgen voor de gezondheid van het overschrijden van deze limieten blijft een belangrijke vraag.
Het grotere geheel
De kwestie van besmetting met mycotoxinen is niet alleen een probleem voor de voedselveiligheid; het is een direct gevolg van landbouwpraktijken, klimaatverandering en de wisselwerking tussen verwerkingsefficiëntie en voedingsintegriteit.
Zonder significante veranderingen in de productie, opslag en het bewustzijn van de consument zal de wijdverbreide blootstelling aan deze gifstoffen voortduren. Dit roept kritische vragen op over de gezondheidseffecten op de lange termijn en de behoefte aan effectievere mitigatiestrategieën.
