De meeste mensen die brood eten, merken af en toe dat er schimmel op groeit. De vraag is niet of het zal gebeuren, maar wat te doen als het gebeurt. Het antwoord van voedselveiligheidsexperts is duidelijk: eet geen beschimmeld brood, zelfs niet als je het zichtbare gedeelte afsnijdt.
Waarom schimmel zich verder verspreidt dan wat je ziet
Schimmel is niet alleen een oppervlakkig probleem. Brood is poreus, wat betekent dat de onzichtbare wortels van schimmel (mycelium) zich door het brood kunnen verspreiden, zelfs als je maar een klein plekje ziet. Dit is niet alleen een kwestie van smaak; sommige schimmels produceren mycotoxinen, schadelijke stoffen die ziekten kunnen veroorzaken, vooral bij kwetsbare mensen (zwangere vrouwen, kinderen, mensen met een verzwakt immuunsysteem).
Er is geen manier om te bepalen welke schimmels giftig zijn zonder laboratoriumtests, dus deskundigen adviseren om voorzichtig te zijn. De USDA raadt aan om brood met zichtbare schimmel weg te gooien, ongeacht hoe klein de plek is.
De wetenschap achter broodvorm
Schimmel gedijt goed op brood omdat het alles biedt wat schimmels nodig hebben: vocht, voedingsstoffen en warmte. Veel voorkomende boosdoeners zijn Rhizopus nigricans (pluizig wit met zwarte vlekken) en Penicillium -soorten (groenachtige tot zwarte trossen).
Zelfgebakken brood, zonder conserveermiddelen, bederft sneller. Zelfs commercieel brood is niet immuun als het verkeerd wordt bewaard. Warme, vochtige omstandigheden versnellen de schimmelgroei.
Waarom het snijden van schimmels niet werkt
Het afsnijden van het beschimmelde deel lost het probleem niet op. Margot Vigeant, hoogleraar chemische technologie aan de Bucknell University, legt uit: “De wortels liggen er nog steeds.” In gesneden brood kan schimmel zich tussen de sneetjes verspreiden, waardoor zelfs het verwijderen van een enkel beschimmeld stuk onbetrouwbaar wordt.
Voor harde kazen of stevige groenten zegt de USDA dat het prima is om 2,5 cm rond de mal af te snijden, omdat de schimmel niet diep kan doordringen. Brood is niet zo.
Hoe schimmelgroei te voorkomen
De beste aanpak is preventie:
- Brood goed bewaren: Bewaar het op een koele, droge plaats (broodtrommel of voorraadkast).
- Stevig afsluiten: Gebruik de originele verpakking of een luchtdichte verpakking.
- Bevries het: Door het invriezen stopt schimmel in zijn sporen. Snijd vóór het invriezen voor eenvoudig gebruik.
Commercieel brood is bij kamertemperatuur 2 à 4 dagen houdbaar, in de koelkast 1 à 2 weken of in de diepvries tot 3 maanden. Zelfgemaakt brood of brood zonder conserveermiddelen bederft sneller.
Schimmel op brood is niet alleen onaangenaam; het kan onveilig zijn. Het hele brood weggooien is de enige manier om ervoor te zorgen dat je geen schadelijke gifstoffen binnenkrijgt. Voorkomen door goede opslag is altijd beter dan risico.
