Il raffreddamento degli amidi cotti come patate, riso e pasta non li rende solo appetitosi freddi, ma cambia la loro struttura chimica in un modo che potrebbe apportare benefici alla salute. Questo fenomeno, guidato dalla formazione di amido resistente, sta guadagnando attenzione per il suo potenziale di migliorare il controllo dello zucchero nel sangue, la salute dell’intestino e persino la gestione del peso. Ma quanto di tutto questo è una montatura e quanto è supportato dalla scienza?
Cos’è l’amido resistente?
A differenza dei tipici carboidrati che vengono rapidamente scomposti in glucosio, l’amido resistente evita la digestione nell’intestino tenue. Ciò significa che si comporta più come una fibra che come uno zucchero, offrendo diversi effetti metabolici. La chiave è il processo di raffreddamento: quando gli amidi vengono riscaldati e poi raffreddati, la loro struttura molecolare cambia, creando una nuova forma che resiste alla decomposizione enzimatica.
I potenziali benefici: zucchero nel sangue, salute dell’intestino e peso
L’entusiasmo attorno all’amido resistente deriva da diverse aree:
- Controllo dello zucchero nel sangue: Gli studi suggeriscono che il consumo di amidi refrigerati può portare a picchi di zucchero nel sangue più piccoli rispetto alle versioni appena cotte. Uno studio del 2023, ad esempio, ha dimostrato che il congelamento del pane ha rallentato l’aumento della glicemia, riducendo potenzialmente il rischio di diabete.
- Salute dell’intestino: l’amido resistente non viene assorbito nel tratto digestivo superiore, quindi raggiunge l’intestino crasso dove i batteri intestinali lo fermentano. Questa fermentazione produce acidi grassi a catena corta (SCFA), in particolare butirrato, che riduce l’infiammazione intestinale e sostiene la salute intestinale.
- Gestione del peso: L’idea è che l’amido resistente riduce l’assorbimento calorico. Tuttavia, la ricerca sulla perdita di peso è contrastante. Una revisione del 2014 non ha rilevato alcun legame diretto tra l’assunzione di amido resistente e le variazioni del peso corporeo.
Il fattore microbioma: perché non funziona per tutti
I benefici intestinali dell’amido resistente non sono universali. Solo batteri specifici – Ruminococcus bromii e Bifidobacterium adolescentis – possono convertire l’amido resistente in SCFA benefici. Poiché il microbioma intestinale di ognuno è unico, alcune persone sperimenteranno effetti più pronunciati di altri.
“Non tutte le persone avranno la stessa risposta a livello intestinale all’amido resistente”, afferma Kim Kulp, un esperto di salute intestinale. Ciò significa che, sebbene raffreddare gli avanzi possa essere utile, non sarà una bacchetta magica per tutti.
Vale la pena provarci?
La scienza suggerisce che la refrigerazione o il congelamento degli amidi è a basso rischio e potenzialmente vantaggioso. La dottoressa Laura Purdy sottolinea che se funziona per te, non c’è nulla di male nell’incorporare questa pratica nella tua routine.
In definitiva, sebbene l’amido resistente non sia una svolta garantita per la salute, è un semplice aggiustamento dietetico che potrebbe produrre benefici modesti, soprattutto per chi ha batteri intestinali in grado di fermentarlo in modo efficace.
