Banyak makanan pokok, mulai dari sereal hingga rempah-rempah dan anggur, umumnya terkontaminasi racun jamur yang disebut mikotoksin. Meskipun masalah ini tersebar luas – berpotensi mempengaruhi 60% hingga 80% tanaman global, angka yang jauh lebih tinggi dari perkiraan sebelumnya – tingkat risikonya sangat bervariasi antar jenis makanan. Kontaminasi ini menimbulkan risiko kesehatan yang tersembunyi namun besar.
Pengolahan Oat dan Sereal
Oat, yang sering dipasarkan sebagai makanan bergizi tinggi, mengandung okratoksin dalam jumlah tinggi, yang merupakan kontaminan jamur yang kuat. Metode pemrosesan secara dramatis berdampak pada ketersediaan hayati. Meskipun oat menir utuh adalah bentuk yang paling sedikit diproses, sebagian besar konsumen mengonsumsi oat gulung atau oat giling dalam sereal seperti Honey Nut Cheerios.
Pengolahan menurunkan struktur biji-bijian, mempercepat pencernaan dan berpotensi mengurangi manfaat prebiotik. Hal ini mengkhawatirkan karena pati utuh memberi makan bakteri usus, sementara pencernaan yang cepat menyebabkan lonjakan gula darah. Oat tetap menjadi sumber makanan utama okratoksin bagi banyak orang.
Rempah-rempah, Herbal, dan Anggur: Kontaminasi Tersembunyi
Rempah-rempah, meski dikonsumsi dalam jumlah kecil, dapat mengandung mikotoksin dalam konsentrasi tinggi. Penyimpanan yang tepat – menjaganya tetap kering – sangatlah penting. Jamu kering, seperti milk thistle, sangat rentan terhadap kontaminasi karena kondisi panen yang lembab. Hal ini sangat mengkhawatirkan bagi individu dengan penyakit hati, karena suplemen milk thistle sering digunakan oleh populasi ini.
Anggur, khususnya dari Amerika Serikat, memiliki tingkat mikotoksin tertinggi secara global. Konsumsi anggur secara teratur dapat menyebabkan paparan yang konsisten pada banyak orang.
Pendekatan dan Keterbatasan Detoksifikasi
Penelitian menunjukkan bahwa ragi dapat mengikat mikotoksin, sehingga berpotensi mengurangi penyerapannya. Penelitian pada ayam telah menunjukkan efek ini dengan aflatoksin, mikotoksin berbahaya lainnya. Nutrisi ragi menunjukkan harapan dalam mengikat okratoksin, namun stabilitas kompleks racun-khamir dalam usus manusia tidak pasti.
Bukti saat ini menunjukkan bahwa bahkan dengan suplemen nutrisi ragi, satu gelas anggur dapat melebihi batas asupan harian yang dapat ditoleransi. Dampak kesehatan sebenarnya dari melebihi batas ini masih menjadi pertanyaan kunci.
Gambaran Lebih Besar
Masalah kontaminasi mikotoksin bukan hanya masalah keamanan pangan; hal ini merupakan akibat langsung dari praktik pertanian, perubahan iklim, dan keseimbangan antara efisiensi pemrosesan dan integritas nutrisi.
Tanpa perubahan signifikan dalam produksi, penyimpanan, dan kesadaran konsumen, paparan luas terhadap racun ini akan terus berlanjut. Hal ini menimbulkan pertanyaan kritis mengenai dampak kesehatan jangka panjang dan perlunya strategi mitigasi yang lebih efektif.
