De nombreux aliments de base, des céréales aux épices en passant par le vin, sont généralement contaminés par des toxines fongiques appelées mycotoxines. Bien que le problème soit répandu – affectant potentiellement 60 à 80 % des cultures mondiales, un chiffre bien plus élevé que les estimations précédemment citées – le degré de risque varie considérablement selon les types d’aliments. Cette contamination présente un risque sanitaire caché, mais important.
Transformation de l’avoine et des céréales
L’avoine, souvent commercialisée comme un aliment très nutritif, peut contenir des niveaux élevés d’ochratoxine, un puissant contaminant de moisissure. La méthode de traitement a un impact considérable sur sa biodisponibilité. Bien que les gruaux d’avoine intacts soient la forme la moins transformée, la plupart des consommateurs mangent des flocons d’avoine ou moulus dans des céréales comme les Honey Nut Cheerios.
La transformation dégrade la structure des grains, accélérant la digestion et réduisant potentiellement les bienfaits des prébiotiques. Ceci est préoccupant car l’amidon intact nourrit les bactéries intestinales, tandis qu’une digestion rapide entraîne des pics de glycémie. L’avoine reste la principale source alimentaire d’ochratoxine pour de nombreuses personnes.
Épices, herbes et vin : contamination cachée
Les épices, même si elles sont consommées en petites quantités, peuvent contenir de fortes concentrations de mycotoxines. Un stockage adéquat – les garder au sec – est crucial. Les herbes séchées, comme le chardon-Marie, sont particulièrement sujettes à la contamination en raison des conditions de récolte humides. Cela est particulièrement inquiétant pour les personnes atteintes d’une maladie du foie, car cette population utilise souvent des suppléments de chardon-Marie.
Le vin, en particulier en provenance des États-Unis, présente des niveaux de mycotoxines parmi les plus élevés au monde. La consommation régulière de vin peut contribuer à une exposition constante chez de nombreuses personnes.
Approches et limites de la désintoxication
Les recherches suggèrent que la levure peut se lier aux mycotoxines, réduisant ainsi potentiellement leur absorption. Des études chez les poulets ont démontré cet effet avec l’aflatoxine, une autre mycotoxine dangereuse. La levure nutritionnelle semble prometteuse pour lier l’ochratoxine, mais la stabilité du complexe levure-toxine dans l’intestin humain est incertaine.
Les preuves actuelles suggèrent que même avec une supplémentation en levure nutritionnelle, un seul verre de vin peut dépasser les limites d’apport quotidien tolérable. L’impact réel sur la santé du dépassement de ces limites reste une question clé.
Vue d’ensemble
La question de la contamination par les mycotoxines n’est pas simplement une préoccupation en matière de sécurité alimentaire ; c’est le résultat direct des pratiques agricoles, du changement climatique et des compromis entre l’efficacité de la transformation et l’intégrité nutritionnelle.
Sans changements significatifs dans la production, le stockage et la sensibilisation des consommateurs, l’exposition généralisée à ces toxines continuera. Cela soulève des questions cruciales sur les effets à long terme sur la santé et la nécessité de stratégies d’atténuation plus efficaces.
