Réfrigérer les féculents cuits comme les pommes de terre, le riz et les pâtes ne les rend pas seulement savoureux au froid, mais cela modifie leur structure chimique d’une manière qui pourrait être bénéfique pour votre santé. Ce phénomène, entraîné par la formation d’amidon résistant, attire de plus en plus l’attention en raison de son potentiel à améliorer le contrôle de la glycémie, la santé intestinale et même la gestion du poids. Mais dans quelle mesure cela relève-t-il du battage médiatique et dans quelle mesure est-il soutenu par la science ?
Qu’est-ce que l’amidon résistant ?
Contrairement aux glucides typiques qui se décomposent rapidement en glucose, l’amidon résistant évite la digestion dans l’intestin grêle. Cela signifie qu’il se comporte davantage comme des fibres que comme du sucre, offrant différents effets métaboliques. La clé est le processus de refroidissement : lorsque les amidons sont chauffés puis refroidis, leur structure moléculaire se modifie, créant une nouvelle forme qui résiste à la dégradation enzymatique.
Les avantages potentiels : glycémie, santé intestinale et poids
L’engouement suscité par l’amidon résistant provient de plusieurs domaines :
- Contrôle de la glycémie : Des études suggèrent que la consommation de féculents réfrigérés peut entraîner des pics de glycémie plus faibles par rapport aux versions fraîchement cuites. Une étude de 2023, par exemple, a montré que la congélation du pain ralentissait l’augmentation de la glycémie, réduisant potentiellement le risque de diabète.
- Santé intestinale : L’amidon résistant n’est pas absorbé dans le tube digestif supérieur, il atteint donc le gros intestin où les bactéries intestinales le fermentent. Cette fermentation produit des acides gras à chaîne courte (AGCC), en particulier du butyrate, qui réduisent l’inflammation intestinale et favorisent la santé intestinale.
- Gestion du poids : L’idée ici est que l’amidon résistant réduit l’absorption des calories. Cependant, les recherches sur la perte de poids sont mitigées. Une étude de 2014 n’a trouvé aucun lien direct entre la consommation d’amidon résistant et les changements de poids corporel.
Le facteur microbiome : pourquoi cela ne fonctionne pas pour tout le monde
Les bienfaits intestinaux de l’amidon résistant ne sont pas universels. Seules des bactéries spécifiques – Ruminococcus bromii et Bifidobacterium adolescentis – peuvent convertir l’amidon résistant en AGCC bénéfiques. Étant donné que le microbiome intestinal de chacun est unique, certaines personnes subiront des effets plus prononcés que d’autres.
«Tout le monde n’aura pas la même réponse intestinale à l’amidon résistant», explique Kim Kulp, experte en santé intestinale. Cela signifie que même si refroidir les restes peut être utile, ce ne sera pas une solution magique pour tout le monde.
Est-ce que ça vaut la peine d’essayer ?
La science suggère que la réfrigération ou la congélation des amidons présente peu de risques et est potentiellement bénéfique. Le Dr Laura Purdy souligne que si cela fonctionne pour vous, il n’y a aucun mal à intégrer cette pratique à votre routine.
En fin de compte, bien que l’amidon résistant ne soit pas une avancée garantie pour la santé, il s’agit d’un simple ajustement alimentaire qui pourrait apporter des avantages modestes, en particulier pour ceux qui possèdent des bactéries intestinales capables de le fermenter efficacement.
