La plupart des gens qui mangent du pain trouvent occasionnellement de la moisissure dessus. La question n’est pas si cela se produira, mais que faire quand cela se produira. La réponse des experts en sécurité alimentaire est claire : ne mangez pas de pain moisi, même si vous coupez la partie visible.
Pourquoi la moisissure se propage au-delà de ce que vous voyez
La moisissure n’est pas seulement un problème de surface. Le pain est poreux, ce qui signifie que les racines invisibles de la moisissure (mycélium) peuvent se propager dans tout le pain, même si vous n’en repérez qu’une petite zone. Ce n’est pas seulement une question de goût ; certaines moisissures produisent des mycotoxines, des composés nocifs qui peuvent provoquer des maladies, notamment chez les personnes vulnérables (femmes enceintes, enfants, personnes dont le système immunitaire est affaibli).
Il n’y a aucun moyen de savoir quelles moisissures sont toxiques sans tests en laboratoire, c’est pourquoi les experts conseillent de faire preuve de prudence. L’USDA recommande de jeter tout pain présentant de la moisissure visible, quelle que soit la taille de la tache.
La science derrière le moule à pain
La moisissure se développe sur le pain car elle fournit tout ce dont les champignons ont besoin : de l’humidité, des nutriments et de la chaleur. Les coupables courants incluent Rhizopus nigricans (blanc duveteux avec des taches noires) et les espèces Penicillium (amas verdâtres à noirs).
Le pain fait maison, dépourvu de conservateurs, se gâte plus rapidement. Même le pain commercial n’est pas à l’abri s’il est mal conservé. Les conditions chaudes et humides accélèrent la croissance des moisissures.
Pourquoi couper le moule ne fonctionne pas
Couper la partie moisie ne résout pas le problème. Margot Vigeant, professeur de génie chimique à l’université de Bucknell, explique : « Les racines sont toujours là ». Dans le pain tranché, la moisissure peut se propager entre les tranches, ce qui rend même le retrait d’un seul morceau moisi peu fiable.
Pour les fromages à pâte dure ou les légumes fermes, l’USDA affirme que couper 1 pouce autour de la moisissure est acceptable car le champignon ne peut pas pénétrer profondément. Le pain, ce n’est pas comme ça.
Comment prévenir la croissance des moisissures
La meilleure approche est la prévention :
- Conservez correctement le pain : Conservez-le dans un endroit frais et sec (boîte à pain ou garde-manger).
- Scellez-le hermétiquement : Utilisez l’emballage d’origine ou un contenant hermétique.
- Congelez-le : La congélation arrête la moisissure dans son élan. Trancher avant de congeler pour une utilisation facile.
Le pain commercial se conserve 2 à 4 jours à température ambiante, 1 à 2 semaines au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois congelé. Le pain fait maison ou sans conservateur se gâte plus vite.
La moisissure sur le pain n’est pas seulement désagréable ; cela peut être dangereux. Jeter le pain entier est le seul moyen de garantir que vous ne consommez pas de toxines nocives. La prévention grâce à un stockage approprié est toujours meilleure que le risque.
